たんぱく質に食塩が浸透すると凝固が促進され、表面が固まり旨みを閉じ込めてくれます。身がしまって調理しやすくなるという効果も。でもあまり早くから振らないこと。いわしなどは５分から１０分、あじやたいなどは３０分が目安です。