キノコ類全般に言えることですが、「洗わないこと」、水気を吸ってしまいますので、汚れが気になるときは濡らしたふきんで表面を拭いてください。「石づき」というのは、キノコが地面に付いていたところで、シイタケの場合は、軸の下の黒っぽくなっているところです。切り落として使いますが、軸の部分は食べられますから捨てたりしないでください！。十文字に切れ目を入れたり、手で裂いて使います。素揚げにしてスープの浮き実やサラダのトッピングなどに利用すると良いですよ。シイタケは「網焼き」がシンプルで最も美味しい食べ方ですが、傘を下にして下から炙り、旨みを閉じ込めるのがコツ。ひだが黄色っぽくなったらしょうゆを少々たらし、ひっくり返して表面も焼きます。生シイタケが沢山手には入ったら、自家製干しシイタケにするのもお奨めです。カットして生のまま冷凍保存も可能ですが、煮含めてから細切りにして冷凍すれば、炊き込みご飯やちらし寿司に使えて便利です。シイタケの旨みは「グアニル酸」と呼ばれるもので、昆布のグルタミン酸とかつお節のイノシン酸と組み合わせれば、相乗効果で最強のだしが取れます。「菌床」栽培に対して、木の不足などから「原木」栽培は１割ほどに減少してしまいましたが、風味が豊かですから、スーパーなどで見かけたら是非食べてみてください。