このでんぷん分子は規則正しく並んでいて堅く、βでんぷんと言われています。βでんぷんを加熱すると、柔らかく膨らみ、糊状に変化します。この状態の澱粉をαでんぷんと言います。αでんぷんは風味もよく、消化性も高まります。米を炊いてご飯にしたり、いもを焼いたりパスタをゆでたりするとαでんぷんに変化し、美味しくなるのです。しかし、α化してもそのまま放置しておくとまた分子がβ化してしまうので、堅くなってしまいます。冷えご飯が堅くなるのはこのためです。この変化を「でんぷんの老化」と言います。