外皮の緑色が濃く、ひげが褐色か黒褐色の物、粒が隙間なく入っている物が鮮度が良いと言われています。皮つきのまま冷蔵庫に立てて保存し、早めに食べきる事。調理直前に皮をむいて、ひげが残らないように水をはったボウルの中で洗ってください。茹でて粒を外して冷凍保存もできますが、栄養素は胚芽部分に集中しているので、手でむしるようにした方が無駄がありません。皮膚や粘膜を強くする働きがあり、正常な味覚にかかせない「亜鉛」、歯や骨を丈夫にする「カルシウム」、高血圧予防に効果のある「カリウム」、貧血を防ぐ「鉄」などをまんべんなく含んでいます。