にんじん、きゅうり、かぼちゃなどに含まれていて、これらの野菜を切ったりすりおろしたりすると組織が壊れ、内部の酵素が働きだします。例えば、大根とにんじんをすりおろして「もみじおろし」を作ると、にんじんのアスコルビナーゼの働きで大根のビタミンＣが破壊されてしまいます。ポイントは、食べる直前に混ぜる事。また、この酵素は熱や酸により、作用しなくなりますので、レモン汁や酢をもみじおろしに加えれば、「ビタミンＣ」を守る事が出来ます。