やはり下ごしらえが大切です。「ふり塩」で魚の生臭さと余分な水分を取り除きます。まず、塩を魚に均一に振ります。（高いところから指先でこすりながら振ると塩が広がりやすくなります）そのまま、１匹の魚なら１５分ほど、切り身なら５～１０分ほど置きます。サバなど表面積の広い魚は皮に切り目を入れておくと、塩が浸透しやすく、焼いた時皮が縮んで反り返ることを防げます。塩をすると水気が出てきますから、ペーパータオルなどでしっかり水気を取り除きます。１匹丸ごと塩焼きするときは、尾とひれの焼け焦げを防ぐために「化粧塩」をします。焼く直前に尾とひれを広げて形を整えながら、指先で塩をすり込みます。美しい姿焼きの出来上がりです。魚の皮はコラーゲンが豊富！。塩焼きだけでなく、キンメダイやカレイの煮付けなどは、皮が柔らかくなりますのでできれば残さず食べてください。私のように鮭の塩焼きの皮が大好物という人もいる一方、硬くて苦手という方もいらっしゃいます。皮や骨を残すときは、皿の隅にまとめておくのが美しいマナーです。アユやサンマなど、丸ごといただく魚も食べ散らかさず、食べた後の皿の見た目をできるだけきれいにするのがエチケットです。