旬は冬から初春、ビタミンCやカロテン、カルシウムなども豊富で、緑黄色野菜のエースとも呼ばれています。免疫力を高め、風邪や生活習慣病の予防効果があります。ビタミンKも含まれているので、骨粗しょう症の予防効果も期待されます。ゆですぎると色や歯ごたえ、ビタミンＣも損なわれますので注意しましょう。ゆでた湯に栄養分が逃げてしまわないように、レンジでの加熱がお奨めです。茎には食物繊維が多いので，絶対に捨てずに皮をむいて短冊に切って使ってください。揚げるときは硬めにゆでてからにすると色もきれいにふんわり仕上がります。たまに紫がかっている物を見かけますが、寒さに当たってアントシアニンが出たもので、甘みが増しゆでれば緑色になるので問題はありません。花蕾が大きく密集していて硬く、色も鮮やかでツヤがあり、茎に空洞がないものを選びましょう。フライや天ぷら、肉料理の付け合わせ、和え物、炒め物、グラタンやサラダなど、用途は幅広く和洋中に幅広く用いられ、今では大人気の野菜となっています。