にんじんにたっぷり含まれるカロテン（ビタミンＡ）は、細菌感染に対する抵抗力を付け、目の疲れをとるなどの効果があります。また、粘膜や皮膚の強化も期待されます。ただ、にんじんには、ビタミンＣを破壊する｢アスコルビナーゼ｣という酵素が含まれているため、にんじんと他の野菜や果物を入れた野菜ジュースを作るときには注意が必要です。解決策は、｢レモン｣を一絞り加えること！、これで栄養価お損なわずに済みます。皮に近い部分に特に栄養があるため、火を通すと少し黒ずみますが、気にならなかったら皮をむかずに食べるのがお奨めです。にんじん嫌いの子さんに試してみて欲しいのは、｢にんじんのピラフ｣＝すりおろしたにんじんと、洗って３０分ほどざるに上げておいた米、鶏ガラスープの素と水、塩こしょうを炊飯器に入れてスイッチオン！。炊き上がったらバターとパセリを加えてよく混ぜます。炊くときコーン缶を加えると彩りがきれいになります。にんじんは硬いので少しレンジで加熱してからすりおろすとといいですよ。