１００℃以上に加熱過熱し冷却すると液体、固体、食感、香りなど様々に変貌します。透明なシロップ、乳白色のフォンダン、無色透明でがりっとしたタフィー、べっこうあめ、プリンのソースのカラメルなど。お菓子作りには欠かせません。