有害な場合は『腐敗』。有益な化合物へと変化した場合は『発酵』と呼ばれます。微生物の種類も様々で、かつお節はカビ、パンやビールは酵母、納豆は細菌、チーズは細菌とカビ、漬物は細菌と酵母、清酒はカビと酵母・・・などなど。