さつまいもには、でんぷんを分解して麦芽糖にする酵素・アミラーゼが含まれています。アミラーゼは、８０℃以下でゆっくり加熱すると甘みが出る性質があります。電子レンジでは急速に加熱されるため、甘みが引き出されないのです。