皮をはいで穂先を落とし、縦に包丁目を入れたらたっぷりの水と糠、赤唐辛子とともに火にかけ、煮立ったら弱火にして根元に竹串がすっと通るようになるまで１時間程、火を止めたらそのまま冷まします。これがえぐみを取り除くこつです。