栄養はなにもないと思われがちですが、カリウムが含まれているためナトリウムとの体内バランスを保ち、血圧を下げる働きがあります。９６％が水分ですので利尿効果もあり、残りの４％にビタミンＣやＫがわずかながら含まれています。品種は黒イボ系と白イボ系に大別されますが現在の主流は、白イボ系の中でも表面に白い粉が出ないブルームレスです。しかし近年よく見かけるのは、イボのない｢フリーダム｣という品種で、洗いやすく調理がしやすいため、コンビニのカットサラダなどによく使われています。イボのある品種の場合は、表面のイボが痛いくらいとがっているものが新鮮です。その他、緑色が鮮やかで見た目より重量感があるもの、太さが均一で両端がしっかりしている物を選ぶといいでしょう。ツルに近い部分がふかふかしているものは、古くなってスが入っているので注意してください。きゅうり１本につき、小さじ１/3位の塩を振ってまな板でゴロゴロすると（板ずり）色がよくなり、皮もやわらかくなります。