適度に脂がのり、軟らかくて食べやすいのが『養殖マダイ』の特徴です。何と言っても美味しいのは、「あら炊き」＝あら全体に塩を振って１０分ほど置き、ぬるま湯に３０秒浸します。あらを水の中に移し、うろこや血、汚れを洗い落とします。鍋に昆布だし、酒、みりん、砂糖、あらを入れ、強火にかけます。アクを取り除き、しょうゆ、ねぎ、しょうがを加え、アルミホイルなどで落としぶたをして強火で煮ます。煮汁が１/３位になったらしょうゆを足し、一煮立ちさせます。下ゆでした大根や里芋を加えても美味ですよ。１匹丸ごとが手には入ったら、「塩釜焼き」＝ボウルに粗塩と卵白を入れ、粘りが出るまで手でゆっくり混ぜます。耐熱皿にオーブンシートを敷き、マダイの大きさに合わせて卵白入りの粗塩を１ｃｍ位の厚さに敷きます。水気を拭き取ったマダイを置き、残りの粗塩をかぶせて形を整えます。２３０度のオーブンで２０～３０分焼きます。刺身用のマダイなら「カルパッチョ」＝マダイは、水気を拭き取って２～３ｍｍのそぎ切りにします。バジルは小さくちぎり、かたまりのパルメザンチーズはピーラーで薄く削ります。皿にマダイを並べて、オリーブオイルを回しかけ、塩こしょうを振り、チーズとバジルを散らします。どれも皆をあっ！と言わせるインパクトの強い料理です。外に食べに行く機会が減った今、お家ご飯を楽しく美味しく・・・。