どの肉も死後硬直が起きますが、これを過ぎると、酵素の作用で次第に肉は柔らかくなっていきます。と同時によい香りと風味が増し、これを｢熟成｣といいます。｢熟成｣は肉の種類や温度により時間が異なります。５度Ｃの冷蔵庫で保管した場合、熟成に必要な期間は『鶏肉』は６～１２時間、『豚肉』は３日、『牛肉』は８～１０日です。まとめ買いをしたらラップできっちりと覆い、チルド室で保存、ブロック、厚切り、薄切り、ひき肉と表面積が小さくなるほど傷みやすくなりますので気をつけましょう。また、鶏肉は購入時にパックに水がたまっていることがありますが、これは解凍時に出た水なので、これを必ず捨て、ペーパータオルなどに包みラップで覆って保存しましょう。