とにかく傷み易いので、早めに調理してください。傘が開いておらず、表面がすべすべして丸みを帯び、軸が大きく、太く、切り口が変色していないものを選びましょう。頭の部分は触らないように、手の脂と熱ですぐ変色してしまいます。ホワイトマッシュルームが主流ですが、直径が15ｃｍにもなるジャンボマッシュルームや香りの強いブラウンマッシュルームもあります。欧米では、きのこといえば『マッシュルーム』。｢西洋マツタケ」と呼ばれるほど味がよく、古代エジプトでは神様の贈り物として珍重されました。シチューなどにそのまま入れる他、うま味を生かし、細かく刻んで煮込み料理の隠し味にするのもお奨め。