もし、獲れたての『サンマ』が手には入ったら、塩を振ってすぐ焼いて大丈夫です。（この「ふり塩」は、魚や肉の大事な下ごしらえの一つです。）が、殆どの場合、水揚げから時間がたっていますから、生臭さを取るため２回に分けてふり塩をするといいですよ。１回目は、粗塩を振って５分くらいおき、水で洗い流すか、キッチンペーパーで拭き取ります。２回目の塩は、サラサラタイプのものがお奨めです。塩の量は魚の重さの２％程度。浸透圧の働きで、内部の水分が表面に移ります。時間の経過と共に塩が浸透し、水分が出ると身が締まり、弾力を持ちます。生臭さのもとになる成分も同時に水分中に溶け出すため、気になる臭みも取り除けます。ふり塩をして２０～３０分で殆ど水分が抜け、それ以降は変化がありません。身が締まったものががお好みなら、この状態で。ふっくらと焼き上げたいなら、１回めの塩の後ですぐ焼き上げてください。「ふり塩」は、塩を指で軽く摘み、３０～４０ｃｍの高さから、手を揺らしながら、指同士を振るように全体にまんべんなく両面にかけます。何度かやっていくうちに上手にできるようになりますから、他の魚や肉でも挑戦してみましょう。