煮汁を煮立ててから魚を入れると、表面がすぐに加熱されて固まり、旨みが閉じ込められ、水から入れたときより加熱時間も短くてすみます。火加減は強めの中火くらいにして静かに煮立て、臭みも蒸気と一緒に飛ばしましょう。