多く含まれる｢ショウガオール｣は、生姜特有の香りと旨みの成分で、強い殺菌、消臭効果を持ちます。血行を良くし、体を温める効果もあり、漢方薬にも利用されています。新生姜は初夏に出回る色の薄い生姜ですが、今、野菜コーナーにあるのは｢ひねもの｣と言われ、夏に収穫後２ヶ月以上保管されたものです。色も濃く辛みがさらに強くなります。皮をむいて捨ててしまいがちですが、皮に強い香りがあるため、肉や魚の臭み消しには、皮付きのまま用いた方がよいでしょう。また、肉を柔らかくする効果もありますので、すりおろしたものに肉を漬けておくとよいですね。レシピにある｢生姜を一かけ｣というのは、親指の頭大位と覚えてください。