豊富に含まれるカロテン。体内でビタミンＡに変わり、抗酸化作用を発揮。皮膚や粘膜を強くする働きもあります。カロテンは、皮の近くにあり、油とともに調理すると吸収が高まりますので、皮の『きんぴら』もお奨めです。