今月のマンツーマンＢは煮魚です。・・・・・魚を煮るとき、煮汁は必ず煮立ててから！。
2019年3月11日
煮汁を煮立ててから魚を入れると、表面がすぐに加熱されて固まり、旨みが閉じ込められ、水から入れたときより加熱時間も短くてすみます。火加減は強めの中火くらいにして静かに煮立て、臭みも蒸気と一緒に飛ばしましょう。
冬が旬の『小松菜』。最近は一年中出回っており、利用価値の高い便利な野菜です。
2019年3月9日
江戸時代、江戸川区小松川で栽培されていたことから、この名がつきました。カルシウムの含有量が多く、たんぱく質を活性化させるビタミンＫも多く含みます。カロテン、鉄分、食物繊維、葉酸も豊富！と栄養抜群です。
『繊維にそって切る』とレシピにあったらどうしますか？。
2019年3月7日
大根、玉ねぎなどの根菜類は、縦に繊維が走っています。繊維にそって切ると、形くずれしにくく歯ごたえが良くなります。逆に繊維に直角に切ると、味がしみこみやすく、柔らかな食感に。お料理によって使い分けましょう。
納豆は骨粗しょう症の予防や治療に有効といわれています。
2019年3月5日
原料の大豆はカルシウムが豊富です。納豆は蒸した大豆に納豆菌をつけて発酵させた食品ですが、発酵によって消化吸収が良くなり、納豆菌によって骨粗そう症に有効なビタミンＫ２が生成されます。毎日コツコツ続けたい食品の一つです。
アミノ酸組成が理想的な『鶏卵』、価格の変動が少なく、調理法の多い優れた食品です。
2019年3月3日
気になるのは「コレステロール」ですが、卵には、血中コレステロールを除去する『レシチン』が多く含まれているため、プラスマイナスでコレステロールが上昇しにくくなっています。毎日１～２個なら、良質なたんぱく源としてお奨めです。
旨みたっぷりの『乾ししいたけ』、早く美味しく戻すには、ぬるま湯に砂糖を一つまみ・・・。
2019年3月1日
水温を高くして戻すと、速く戻りますが、味も一緒に抜けてしまいます。ぬるま湯に砂糖を一つまみ加えると、真水より浸透圧が高くなるため、成分の抽出が遅くなり、旨みが抜けにくいのです。
もうすぐひな祭り・『はまぐりのお吸い物』は欠かせません。
2019年2月27日
はまぐりは、２枚の貝殻の組み合わせが二つと同じものはなく、他の貝殻とは合わないことから、夫婦和合の象徴として婚礼などの祝いごとの料理や、桃の節句を祝う潮汁などに今でも使われます。まさに幸せを運ぶ「貝」ですね。
煮物をするとき、『落とし蓋』をしていますか。そのやり方と効果は？。
2019年2月25日
落とし蓋は「少ない煮汁で煮物をするためのもので、鍋より小さめのふたを食材に直接のせること」です。煮汁が全体に浸み込み、煮崩れを防ぐ効果があります。特別なふたを持っていなくても、アルミホイルなどでも応用できます。
ブロッコリーやキャベツの表面がうっすら紫色のもの、ありますよね。
2019年2月23日
これは、『ポリフェノール』が原因です。だから勿論無害！。私は、むしろ紫色のものの方が美味しいな！と感じます。気になる野菜があったらスーパーの担当の人に訊いてみましょう。きちんとした知識を持つこと、とても大切です。
レシピ本にある様々な『調理用語』分からないことありませんか？。
2019年2月22日
例えば『ひたひたの水』。材料が隠れるか、隠れないかの分量の水のことです。一方『かぶるくらいの水』とは、それより少し多めで材料の頭が水面に出ない位の量です。時々このコーナーで『調理用語』の解説をしますのでご活用ください。
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