東京都足立区綾瀬のアットホームな料理教室。講師は元ニッポン放送女性アナウンサー。女性限定、マンツーマンレッスンが特徴。

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『繊維にそって切る』とレシピにあったらどうしますか?。

大根、玉ねぎなどの根菜類は、縦に繊維が走っています。繊維にそって切ると、形くずれしにくく歯ごたえが良くなります。逆に繊維に直角に切ると、味がしみこみやすく、柔らかな食感に。お料理によって使い分けましょう。

納豆は骨粗しょう症の予防や治療に有効といわれています。

原料の大豆はカルシウムが豊富です。納豆は蒸した大豆に納豆菌をつけて発酵させた食品ですが、発酵によって消化吸収が良くなり、納豆菌によって骨粗そう症に有効なビタミンK2が生成されます。毎日コツコツ続けたい食品の一つです。

アミノ酸組成が理想的な『鶏卵』、価格の変動が少なく、調理法の多い優れた食品です。

気になるのは「コレステロール」ですが、卵には、血中コレステロールを除去する『レシチン』が多く含まれているため、プラスマイナスでコレステロールが上昇しにくくなっています。毎日1~2個なら、良質なたんぱく源としてお奨めです。

旨みたっぷりの『乾ししいたけ』、早く美味しく戻すには、ぬるま湯に砂糖を一つまみ・・・。

水温を高くして戻すと、速く戻りますが、味も一緒に抜けてしまいます。ぬるま湯に砂糖を一つまみ加えると、真水より浸透圧が高くなるため、成分の抽出が遅くなり、旨みが抜けにくいのです。

もうすぐひな祭り・『はまぐりのお吸い物』は欠かせません。

はまぐりは、2枚の貝殻の組み合わせが二つと同じものはなく、他の貝殻とは合わないことから、夫婦和合の象徴として婚礼などの祝いごとの料理や、桃の節句を祝う潮汁などに今でも使われます。まさに幸せを運ぶ「貝」ですね。

煮物をするとき、『落とし蓋』をしていますか。そのやり方と効果は?。

落とし蓋は「少ない煮汁で煮物をするためのもので、鍋より小さめのふたを食材に直接のせること」です。煮汁が全体に浸み込み、煮崩れを防ぐ効果があります。特別なふたを持っていなくても、アルミホイルなどでも応用できます。

ブロッコリーやキャベツの表面がうっすら紫色のもの、ありますよね。

これは、『ポリフェノール』が原因です。だから勿論無害!。私は、むしろ紫色のものの方が美味しいな!と感じます。気になる野菜があったらスーパーの担当の人に訊いてみましょう。きちんとした知識を持つこと、とても大切です。

レシピ本にある様々な『調理用語』分からないことありませんか?。

例えば『ひたひたの水』。材料が隠れるか、隠れないかの分量の水のことです。一方『かぶるくらいの水』とは、それより少し多めで材料の頭が水面に出ない位の量です。時々このコーナーで『調理用語』の解説をしますのでご活用ください。

『一汁二菜』心がけていますか?。汁物なしの献立は、寂しく物足りないものです。

主食から炭水化物、主菜から蛋白質、副菜からビタミン、ミネラルというように、『三菜』でなく『二菜』でもバランス的には充分です。が、汁物には、献立を落ち着かせるだけでなく、足りない栄養を補うという重要な役割があります。

お家で揚げ物、あまりしなくなりましたが、やはり揚げたては美味しいものです。

油は空気にふれたり温度が高くなると、酸化がすすみます。また、揚げ物の材料や衣などが油に溶け出し、時間が経つにつれてこれらのにおいの成分を吸い込みます。出来るだけ早く油こしを通して保存容器に移すことをお奨めします。

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