『ヒレ肉』は何故柔らかいのでしょう。牛ヒレ、豚ヒレどちらも１頭から２％しかとれない貴重な部位です。
2019年9月25日
普通、動物の肉は、骨の外側に張り付いていて、体の動きに伴って縮んだり、元に戻ったりして骨を動かします。このように肉が運動するので筋肉が発達して肉質は堅くなるのですが、『ヒレ肉』は骨の内側についているため、体の動きには殆ど …
「サンマ」が不漁です。細くて値段も高い！と感じている方も多いことでしょう。不漁と思われる要因には、３つあります。
2019年9月24日
①長期的に資源量が減少している②台湾、中国の大型船が、排他的経済水域の外側の公海で先取りしている③北海道から三陸沖にかけて暖水塊が発達し、海水温が高めのため、日本の近海へやってくる魚群が減少している・・・でもやっぱり食べ …
和洋中、どんな料理にも合う『なす』、全国的に主流なのは、長卵型で周年出回りますが、地方品種は、夏から初秋が旬です。
2019年9月23日
奈良時代から栽培されていたといわれ、江戸時代には将軍に献上するため、寒い時期に加温して作る促成栽培がすでに確立していたとされています。近年は生食できる水なすや、カラフルな品種も出回っており、イタリアンやフレンチのシェフか …
炊飯器でのご飯の炊き方、今更ですが「ご飯の美味しい季節」－おさらいしましょう。まず、米をボウルに入れ、水を注いで手早くかき混ぜすぐ！水を捨てます。
2019年9月22日
これをもう一度！繰り返します。次に、手のひらで米をよくとぎ、水を注いでぬかを洗い流します。これを３～４回！繰り返し、ざるにとって水気を切ります。内釜に米を移し、定量の水を入れ（新米の場合は少なめに）、３０分！ほどおいて吸 …
秋になると肥えて美味しくなる魚は、サンマばかりではありません。『カマス』も大きく肥え、旨みが増してきます。
2019年9月21日
淡白な白身ですが、「秋カマスは嫁に食わすな」ということわざもあるように、晩秋にかけて脂がのって美味しくなります。細く繊細そうな姿からは想像つきませんが、実はかなり獰猛な魚らしく、大きく開く口と鋭い歯で捕らえた獲物は決して …
そろそろ新米の季節です。今日は米に含まれる『でんぷん』のお話・・・。米や小麦、いもなどのでんぷんは生では消化が悪く、おいしくないもの・・・
2019年9月20日
このでんぷん分子は規則正しく並んでいて堅く、βでんぷんと言われています。βでんぷんを加熱すると、柔らかく膨らみ、糊状に変化します。この状態の澱粉をαでんぷんと言います。αでんぷんは風味もよく、消化性も高まります。米を炊い …
今沢山出回っている『とうもろこし』、旬は６月から９月まで。短い旬、鮮度の高い美味しい物をしっかり見分けましょう。
2019年9月18日
外皮の緑色が濃く、ひげが褐色か黒褐色の物、粒が隙間なく入っている物が鮮度が良いと言われています。皮つきのまま冷蔵庫に立てて保存し、早めに食べきる事。調理直前に皮をむいて、ひげが残らないように水をはったボウルの中で洗ってく …
砂糖は、１ｇ当たり４ｋｃａｌと、重要なエネルギー源であり、人の味覚の中で甘味は特に重要なものの一つです。
2019年9月17日
脳に安定をもたらす働きがあるといわれる『砂糖』は、その他にも様々な機能があります。カラメルや照り焼きのように「着色、着香する作用」、砂糖漬けやジャムでは「防腐作用」、バターケーキやクッキーの「油脂酸化防止効果」、パンの「 …
今日は敬老の日、祝い事には欠かせない赤飯！。米に『あずき』を混ぜて炊き、赤色に染めたものですが、これは凶を吉に転じるという縁起直しから来たものといわれています。
2019年9月16日
『あずき』は炭水化物とたんぱく質が多く、脂質が少ないのが特徴で、外皮には腸を刺激し便秘を予防するサポニンが含まれます。大納言、円葉（まるば）、金時（きんとき）などが代表的な品種で、北海道十勝産のあずきは、香り、味ともに質 …
脂質は１ｇ当たり９ｋｃａｌものエネルギーを供給してくれる、効率の良いエネルギー源ですが、バターや肉類などに含まれる油脂は・・・
2019年9月15日
飽和脂肪酸を多く含み、生活習慣病の原因になりやすいといわれています。一方、植物油脂には不飽和脂肪酸が多く含まれ、動脈硬化の予防に効果が・・・。理想的な油脂の脂肪酸摂取率は、飽和３対不飽和７とされていますが、油脂は様々な食 …
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